Il vino novello è il vino con gradazione alcolica attorno agli 11 gradi che sancisce da sempre l'avvio delle visite nelle cantine, può essere infatti commercializzato a partire dal 30 ottobre e per l'Italia rappresenta un business da circa 3,5 milioni di bottiglie.
È un vino molto profumato, ha un colore molto vivo, con tonalità che passano dal profondo rubino alle sfumature porporine.
NORMATIVA
La qualificazione di “novello”, definita per legge, per la prima volta in Italia, con il Decreto Ministeriale del 6-10-1989 e modificata con il Decreto Ministeriale del 13.07.1999 , può essere attribuita solo a vini DOP o IGP per i quali negli appositi disciplinari di produzione sia stata espressamente prevista la tipologia “novello”, prodotti con regole ben precise.
Con il Decreto Ministeriale del 3 agosto 2012, il sistema di produzione nonché l’immissione al consumo del “vino novello” è stata notevolmente semplificata, abrogando il precedente Decreto 13 luglio 1999.
Nello specifico, all’allegato 7 del Decreto Ministeriale 13 agosto 2012 vengono definite le disposizioni per la produzione, la commercializzazione e l’immissione al consumo dei vini a denominazione di origine e ad indicazione geografica tipica designati con la menzione tradizionale “novello” o “vino novello".
- Deve essere ottenuto per almeno il 40% mediante il processo di fermentazione con macerazione carbonica dell’uva intera.
- Il periodo di vinificazione non può essere inferiore a giorni 10 dall’inizio della vinificazione stessa;
- Il suo titolo alcolometrico totale è di almeno 11°, con residuo zuccherino non superiore a 10 gr/l.
- Data immissione al consumo: a partire dal 30 ottobre dell’annata di produzione delle uve dalle quali i vini di cui trattasi derivano;
- Confezionamento entro il 31 dicembre dell’annata relativa alla vendemmia da cui derivano le uve utilizzate per la loro produzione;
- Estrazione anticipata dalle cantine: nessuna comunicazione ma tracciabilità del prodotto con la menzione;
- Capacità recipienti: nessun limite salvo indicazioni nei relativi disciplinari;
- Obbligo dell’annata di produzione delle uve.
METODO DI PRODUZIONE
Il vino novello viene prodotto con il metodo della macerazione carbonica: i grappoli interi vengono stipati in serbatoi di acciaio in cui viene immessa anidride carbonica, dove restano per circa due-tre settimane a una temperatura di 28-30°C.
Durante questo periodo si attiva un'autofermentazione enzimatica che trasforma gli zuccheri all'interno dell'uva in alcol, stimola la produzione del glicerolo, elemento principe della morbidezza di un vino, e consente l'estrazione dei colori e dei profumi dalla buccia, limitando il rilascio di parti significative di tannino, responsabile della sensazione di astringenza.
Alla fine del periodo di permanenza nella vasca satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine; vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva.
L'uva viene poi pigiata e subisce la normale fermentazione, che si completerà in quattro o sei giorni.
Completata la trasformazione da mosto in vino, il novello viene travasato, filtrato ed immesso sul mercato.
Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi.
È da sottolineare che il metodo di vinificazione della macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza.
